Nakrájejte polovinu jatečně upraveného těla prasete. Vykrvení a řezání jatečně upraveného těla prasete podle všech pravidel

Domácí chov prasat zahrnuje nejen chov a odchov, ale také takové druhy prací, jako je porážka a porážení prasat. Tento proces je poměrně pracný a musíte znát mnoho nuancí. Správný vývoj jatečně upraveného těla poskytne prvotřídní produkt a chyby mohou vést ke zkažení masa. Ale jen na první pohled se zdá, že proces je obtížný. Chce to trochu cviku, abyste pochopili základy správného ovládání a zapamatovali si pořadí akcí. Jak tedy porazit prase? Opravdu potřebujete speciální dovednosti k vyřešení tohoto problému?

Správná demontáž jatečně upraveného těla poskytuje vysoce kvalitní produkt a chyby mohou zkazit maso.

Pro dlouhodobé uchování výsledných produktů je nutné kostru nejprve odkrvit. Existují dva způsoby, jak to udělat: klasický (s nožem v hrudi) a druhý průmyslový - otevření krční tepny ve váze.

Kvůli porážce a vykrvení mrtvého těla se prase převalí na záda a bodne nožem do hrudníku. Hlavní je dostat se do srdce. Poté se krev odebere do hrudníku, odkud je po podříznutí žeber na hrudníku odebrána. Vepřová krev se často používá k výrobě klobás.

Druhý způsob se používá v průmyslových podmínkách, kostra musí být zavěšena dnem vzhůru, přičemž dochází k maximálnímu vykrvácení.

Po porážce a vykrvení se povrch jatečně upraveného těla opatrně ožehlí hořákem nebo plynovým hořákem, aby se odstranily štětiny. Při tomto procesu jde hlavně o to nepřehánět a nepřevařovat kůži, jinak tuk změní chuť.

Po odstranění štětin je kostra prasete ze všech stran dobře omyta a převrácena na záda k dalšímu řezání.

Metody demontáže

Po přípravě na řezání musíte odstranit krev a vnitřní orgány. K tomu je hrudník řezán nebo je vyříznut hrudník. Přes výsledný otvor se krev odebírá hrnkem. Odstraňuje také plíce a srdce.

Před porážkou se nařeže hrudní kost, odebere se krev a vyjmou se vnitřní orgány.

Další krájení bude záviset na účelu masa:

• pro osobní potřebu;
• odbyt;
• další zpracování.

V zemích, kde se konzumuje vepřové maso, jsou použitelné čtyři způsoby, vše závisí na kulinářských preferencích dané země:

• Americký;
• Němec;
• Angličtina;
• Moskva.

Při výběru toho, jak porazit prase, je třeba si uvědomit, že odrůdová hodnota masa není stejná a liší se v závislosti na části jatečně upraveného těla.

Níže uvedená tabulka ukazuje jakostní kategorie vepřového masa.

Na základě údajů v tabulce je zřejmé, že největší hodnotu mají zadní části vepřového korpusu. Je také zvykem považovat za nejvyšší stupně ty části svalů, které nejsou silně namáhány při podpoře života. U prasete je to také krk (krk).

Nejcennější a nejchutnější jsou svaly, které se moc nenamáhají – to jsou šíje, záda a hřbetní partie.

Každá z metod má své vlastní nuance. Německé řezání se provádí řezáním spolu s dalším rozdělením na osm kusů podle tříd.

Řez podle anglické metody probíhá na čtyři příčné velké kusy (hlava, přední část s lopatkami, střed s boky a zády a zadní část se kýty).

Americké schéma řezání jatečně upraveného těla je podobné německé metodě, tělo je podélně rozříznuto a rozvinuto do šesti částí:

• lopatky (ramenní části);
• zadní díl s filetem;
• šunka;
• strany;
• přední šunka;
• hlava.

Touto metodou jsou lopatky, hřbetní část a strana rozděleny na další součásti. Plece jsou rozděleny na maso a sádlo, panenka se odděluje od hřbetu a bok se odděluje od žeberní části.

Je u nás zvykem rozřezat prase po svém - na osm složek:

• zadní šunky;
• řízkové maso (svíčková);
• límec (krk);
• hlava (pak oddělte tváře);
• lopatky;
• hruď;
• střední část nohy (koleno);
• nohy.

Doma každý řezník svým způsobem krájí podle osobních kulinářských preferencí.

Často je otázkou, jak rozřezat mršinu vietnamského prasete. V tomto případě se schéma neliší od obecně přijímaného a akce jsou naprosto stejné.

No, a samozřejmě existuje další možnost, jak porazit selátko. V tomto případě se korpus po vykuchání vnitřků zpravidla nekrájí, ale peče v celku.

krok za krokem algoritmus

V průmyslových podmínkách se vypouštění a řezání provádí podle hmotnosti.

Jak bylo uvedeno výše, v průmyslovém měřítku se při porážce prasete poražené tělo zavěsí a vykrvácí otevřením krční tepny a žíly. K oddělení dochází také hmotností. Ale doma je takový proces poměrně obtížné zajistit, takže nejčastěji se vše dělá na zemi, která je předtím pokryta senem, slámou nebo pvc fólií.

Také stojí za to postarat se o přítomnost ostrého nože, sekery a nádobí pro odběr krve a vnitřností. Když si vyřezávají dům pro sebe, hlava a orgány jsou často zavěšeny pro konečný průtok krve. To se provádí pomocí ocelových drátěných háků, ale postačí lano.

Jaký je tedy nejrychlejší způsob, jak nakrájet vepřovou kostru?

• Po vykrvácení se hlava oddělí od jatečně upraveného těla. K tomu se ostrým nožem nařeže krk a nařeže se páteř. Hlava je zavěšena na příčce pro konečný průtok krve. V zimě ji můžete jednoduše položit na čistý sníh.
• Dalším krokem je otevření pobřišnice a odstranění střev. Zde jsou možné dvě možnosti. První je, pokud se plánuje oddělení tuku pobřišnice (pocherevina). K tomu se udělají dva řezy z hrudní kosti po stranách a pomocí nože se odstraní vrstva tuku. Druhý - břicho je jednoduše řezané.

V tomto případě je třeba dávat pozor, aby nedošlo k otevření střev.

• Nahrazením velké nádoby pod zadní část jatečně upraveného těla se do ní nalijí vnitřnosti, ze kterých se játra opatrně oddělí. Při tomto procesu je třeba dávat pozor, abyste nepotrhali střeva nebo žlučník.
• Dalším krokem je odstranění břišního tuku, který se nejčastěji používá k výrobě sádla. S ním jsou odstraněny i ledviny umístěné v horní části zad.
• Vnitřní dutina se po vyjmutí v případě potřeby otře suchými hadry. Ale v žádném případě byste se neměli mýt, jinak bude maso uloženo méně, než by mělo být.
• Nyní můžete oddělit přední a zadní kýtu od jatečně upraveného těla. K tomu se kolem nohou provedou kruhové řezy, tuk se odřízne. Je vhodné, aby někdo držel nohu vzpřímeně. Pod vrstvou odděleného tuku musíte položit podestýlku.
• Zadní část je useknutá sekerou přes páteř. Mezi zadníma nohama se podélně rozsekají kosti obratlů, které se nakonec odříznou od jatečně upraveného těla.
• Také přední lopatky jsou odděleny nožem spolu s nohama.

Doma každý majitel řeže jatečně upravené tělo svým vlastním způsobem, i když stále existuje nějaký obecný algoritmus.

Vepřová kýta se od šunky odděluje později, po naříznutí jatečně upraveného těla, ale často se tak děje až v procesu, kruhovým řezem svalů a šlach v kolenním kloubu. V tomto případě je hlavní udělat řez přesně v místě, kde se obě kosti spojují, jinak se noha neoddělí od zbytku.

• Nyní je cervikální maso odříznuto od zbývajícího jatečně upraveného těla spolu s obratli.
• Zbývající žeberní část (krabice) je rozříznuta podél obratle na dvě poloviny. Je také možné oddělit žebra na základně páteře na obou stranách, čímž se získají dvě části žeber a obratel.
• Svíčková nebo kotleta se nachází v horní části zad podél obratle vlevo a vpravo. Může být odříznut později, v procesu vykosťování masa.
• Výsledkem je, že na řezné ploše zůstane pouze vrstva tuku, která se rozřeže na několik kusů a připraví k solení.

Toto je nejjednodušší a nejběžnější schéma řezání jatečně upravených těl, i když se pořadí a některé akce mohou lišit.

Pro další vykostění (oddělování masa od kostí) je nutné, aby nakrájené části korpusu vychladly a pár hodin ležely na chladném místě. To platí i pro tuk, pokud se plánuje jeho nakládání. Teprve po odležení přistoupit k dalšímu zpracování vepřového masa.

Kulinářské aplikace

Vepřové maso je široce používáno v gastronomii a vaření a je často hlavní složkou národních jídel.

Obvykle jdou na odbyt již naporcované a vykostěné části vepřového masa. Velké kusy po rozřezání mohou být dodány do restaurací a pro kupující je maso plně připraveno k použití pro určité kulinářské účely.

• Salo . Pro dlouhodobé skladování a použití při vaření se sádlo osolí, nakrájí na malé kousky a vloží do nádob.
• Krk (krk). Cenné maso, má velmi málo žil, měkké a s vrstvami tuku. Skvělé na grilování nebo dušení.
• Koleno. Jedná se o střední část kýty, která nemá příliš velké množství masa, skvělá na přípravu polévky. Je ale možné ji upéct i s kořením.
• Lopatky . Všestranný díl, vhodný na grilování, dušení, pečení. V lopatkách je procento masa a tuku vyvážené.
• Šunka. Zadní strana kýty se stehnem obsahuje velké množství masa. Stejně jako špachtle je univerzální pro kulinářské speciality, ale je drsná na grilování, protože obsahuje méně tuku.
• Hrudník. Spolu s žebry se skvěle hodí na vaření polévek nebo dušených pokrmů, bez kosti má velkou hodnotu na vaření.
• Svíčková (maso na kotlety). Obsahuje čisté vykostěné maso. Připravuje se ve formě kotlet nebo vařeného vepřového masa, často se také udí.

V průměru z prasete o váze 150 kilogramů (podle plemene) vyjde po vykostění asi 40 - 45 kg masa a stejné množství tuku. Všechno ostatní jsou kosti a vnitřnosti.

souhrn

Praxe a jen praxe vám pomůže zvládnout porážku prasete. Abyste pochopili, jak správně řezat prase, je nejlepší cvičit v tandemu se zkušeným řezníkem, který vám ukáže všechny základní nuance práce. Pochopit tuto problematiku samostatně, a to i po prostudování informací a sledování videa samotného procesu, je poměrně obtížné.

Po porážce začnou prasata řezat mršinu. Není to příliš obtížný úkol. Praktické pozorování a pomoc zkušeným chovatelům prasat při bourání vepřových jatečně upravených těl pomůže začínajícím chovatelům, aby pak tento úkol mohli krásně a efektivně vykonávat sami doma. Jak rychle a správně porazit prase? V článku jsme shromáždili doporučení odborníků o tom, jaké by mělo být profesionální řezání vepřových jatečně upravených těl v souladu s GOST s fotografiemi a videy.

Pokud je maso určeno k prodeji nebo skladování, budete muset pečlivě vypustit krev. Maximální odstranění tekutin dodává masu dokonalou chuť a vynikající prezentaci.

Vykrvení jatečně upravených těl doma se provádí v závislosti na způsobu porážky:

• Bodnout do srdce. To způsobí, že se v hrudníku shromáždí velké množství krve, takže žebra se musí rozříznout a tekutina se nabrat hrnkem.
• Zvíře se sváže, položí na bok a rychle se mu podřízne hrdlo. Aby se všechna krev během pár minut slila, musí kostra ležet na podlaze nebo být zavěšena nad ní zadníma nohama nahoru, odkud tekutina stéká do umyvadla, kbelíku, naběračky. Tento způsob porážky zajišťuje maximální odstranění krve a praktikuje se při odběru krve pro přípravu nákypu a jiných kulinářských pokrmů, které vyžadují přítomnost čerstvé prasečí krve.

Pokud není použití krve plánováno, nalije se na půdu.

Kůže se neodstraní, štětiny se opálí plynovým hořákem nebo hořákem a seškrábou.

Schémata a technologie řezání

Před tříděním masa a masných výrobků je určen účel jeho přípravy:

• Na prodej;
• Kouř a sůl;
• Připravte si sádlo nebo sádlo. Tuk je odrůda vepřového sádla s hustou a elastickou bílou nebo nažloutlou dužinou o tloušťce 1,5 cm a sádlo jsou malé části jiné odrůdy - vnitřní měkké a vrstvené o tloušťce 15 mm.
• Pro osobní účely.

Pro účely prodeje existuje schéma pro řezání vepřových půlek jatečně upravených těl v souladu s GOST. Můžete si vybrat to nejracionálnější a nejpohodlnější pro vás v závislosti na vašich schopnostech a podmínkách zpracování.

Rozdělení jatečně upravené půlky na odrůdové kusy

Jak se určuje třída při řezání vepřového jatečně upraveného těla? Nejchutnější a tedy i nejkvalitnější maso se nachází podél páteře, na krku a na zádech. Tento princip je vysvětlen následovně. Jaká část prasete se během života nejméně hýbe, pak je nejlahodnější a nejjemnější při přípravě kulinářských pokrmů.

Kompetentní poražení prasete usnadňuje kuchařům. Čím je tedy maso níže od páteře a blíže k hlavě (kromě krku), tím je horší kvality a nižší jakosti. Přední část je považována za druhou třídu, břicho - třetí, krk, zadní řez a záda - první. Schéma řezání vepřových jatečně upravených těl je přijato normami GOST, které uvádíme na fotografii a videu.

Jak porazit prase

Má se za to, že vepřová jatečně upravená těla zavěšená za zadní nohy se pro maloobchod snáze porazí. Ne všichni zemědělci však mají technické schopnosti ji zavěsit, zejména pro začátečníky. V tomto případě budete muset rozřezat a naporcovat jatečně upravené tělo poraženého prasete ležícího na boku. Řez je část jatečně upraveného těla poraženého domácího zvířete. Vykosťování je krájení odřezků na menší kusy pro maloobchodní prodej. Podle GOST bylo přijato standardní řezání vepřového masa na kusy, které mohou být vykostěné nebo bez kosti. Obrázek ukazuje přesné umístění a názvy řezů:

• Přední. To zahrnuje řezy na krku a rameni, předkolení a podlopatková žebra.
• Průměrný. Mezibradavková část, bok, panenka, řezy hrudníku, žeber a hřbetně-bederní.
• Boky. Jedná se o zadní a bokový střih.

Jak správně porazit prase po porážce? Podívejte se na návod krok za krokem a podívejte se na popis postupu, díky kterému bude celý proces co nejrychlejší a nejefektivnější:

• Porazit prase nebo sele;
• V závislosti na způsobu porážky se mršina vykrví;
• Chcete-li vypustit zbytky krve, úplně odřízněte hlavu. Přitom pokud by prase bodlo nožem do srdce, musela by rozříznout hruď a nejdříve hrnkem vytáhnout krev a teprve potom uříznout hlavu. Nyní musíte porazit jatečně upravené tělo prasete podle pravidel;
• Nyní musíte vystřihnout "zástěru" na břiše, sestávající z břišních svalů a tuku. Aby se vyloučilo náhodné poškození vnitřních orgánů, je nutné řezat speciálním způsobem. Udělejte krátký řez podél bílé linie hrudní kosti, vložte tam dva prsty druhé ruky (prostředník a ukazováček). Nyní prsty odtlačte žaludek se střevy od břišní stěny a postupně odstřihujte „zástěru“. Hlavní věc je, že prsty by měly ovládat místo řezu nožem, abyste náhodou neroztrhli vepřové drobky;
• Jemně prodlužte řez směrem do středu hrudní kosti ke spojení žeber;
• Před vyjmutím jícnu je nutné jej svázat turniketem a odříznout nad uzlem, aby se zabránilo vniknutí obsahu střev do dutiny hrudníku nebo břicha. Nyní lze odstranit bránici s plícemi a srdcem, poté se odstraní játra se žlučníkem a žaludkem, jakož i zbytek střeva;
• Na řadu přichází oddělení vnitřního tuku a poté pečlivé odstranění ledvin a močového měchýře;
• Srdce se rozřízne, aby se z něj daly vyčistit zbytek krevních sraženin;
• Vymačkáním očistíme střeva od obsahu. Poté musí být důkladně omyty a nasoleny, pokud nejsou určeny k použití v den porážky;
• Hotový korpus je nutné zevnitř otřít čistým hadříkem nebo ručníkem. Maso určené ke skladování nebo prodeji je absolutně zakázáno mýt;
• Nyní musíte mrtvolu rozříznout sekerou nebo malou pilkou podél páteře, abyste získali dvě poloviny jatečně upravených těl;
• Pak začnou vyřezávat přední část;
• V závislosti na zvoleném schématu krájení se kýty oddělí a nasekají v kloubech, odřízne se tuk se slaninou a kousky se oddělí také podél obratlů a žeber.

Pro kulinářské krájení vepřového korpusu je rozděleno sekerou na 6 dílů, na dvě kýty, hrudí, hřbet, lopatku, koleno. Hlava se prodává samostatně, protože jde o méně oblíbený masný výrobek ve srovnání s jinými částmi jatečně upraveného těla. Mastné vrstvy z hřbetu a kýty se odříznou na velké kusy az ostatních částí jatečně upraveného těla - na malé kousky. Vepřové maso je vhodné krájet v předvečer dne prodeje nebo vaření, aby se co nejméně skladovalo.

Existuje zajímavé video, kde Maďar zručně nařezává mršinu prasete, přičemž vynakládá minimum úsilí na vykostění každého řezu. Pokud tedy nejste spokojeni se standardními řeznými vzory, můžete zkusit nařezat kostru v maďarském stylu.

Výtěžnost masa závisí na řezu. První stupeň dává 95% masných výrobků, druhý - 5%.

Závěr

Porážet prasata, mladá zvířata nebo selata na maso a vnitřnosti doma by mělo být až po prohlídce zvířete veterinárním lékařem. Je třeba mít na paměti, že musí být zcela zdravé, aby se maso a droby nemocného zvířete nedostaly do prodeje, protože existují nemoci, jejichž patogeny nelze zabít ani nejdelším vařením. Prasečí mor a prasečí erysipel patří k hrozným nemocem, maso zůstává nebezpečné pro lidský život i přes solení a uzení. V souladu s GOST se vepřové jatečně upravené tělo nakrájené podle pravidel prodává až po povolení sanitární a epidemiologické stanice. Normy pro porážku a bourání jatečně upravených těl prasat lze použít při zpracování jatečně upravených těl hovězího a skopového masa.

Existuje zajímavá interpretace snů, ve kterých vidíte vepřové maso. Takže pokud jste měli sen, kde nadšeně vaříte vepřové maso, znamená to, že budete zdraví a prosperující. Ale vidět syrové vepřové maso ve snu je nemoc.

Porážet prasata na prodej a pro kulinářské účely není na první pohled snadné, ale se zkušenostmi si rozvinete své vlastní dovednosti a způsoby, jak tento proces co nejrychleji a nejefektivněji zrychlit.

Řezání vepřových těl a nuance výběru masa

Prasata jsou jedním z nejnáročnějších zvířat v péči a výživě, proto byla po mnoho staletí chována jako hospodářská zvířata. Vepřové maso je velmi oblíbené v kuchyních mnoha národů světa, s výjimkou Židů a muslimů, kteří mají tento druh masa zakázáno. Většina lidí má v hlavě zažitý stereotyp, že vepřové maso je hodně tučné, a tak ho odmítají zařazovat do jídelníčku, a to naprosto marně. Na 100 gramů masa neobsahuje více než 3 gramy tuku, což je méně než kuřecí. Samozřejmě existuje i velmi tučné maso, například slanina, protože se jedná o panenku z jatečných prsou, kde se tvoří vrstva tuku. Obecně je ale vepřové maso libové maso, které je snadno stravitelné a jeho tuk méně škodí zdraví cév a srdce. Dá se z něj snadno vařit mnoho různých pokrmů, ale je důležité dobře vědět, kterou část korpusu použít. Například, na polévky krk nebo stopka postačí, ale na kotlety je lepší vzít filé.

Když přijdete na trh nebo do obchodu pro maso, vidíte před sebou již připravené díly z původně celého jatečně upraveného těla. Existuje zavedený systém pro řezání vepřových jatečně upravených těl, který zahrnuje rozdělení masa do tříd. Vepřové maso I. stupně zahrnuje: hřbetní část (nebo se také nazývá bedra), bederní a ramenní části, hruď a kýta; do druhého stupně- krk, stopka a stopka.
Obecně platí, že řezání vepřového jatečně upraveného těla spočívá v oddělení částí s podobnými vlastnostmi.
Nejprve se prase pro pohodlí rozdělí na polovinu, i když ne vždy, pak se přední a zadní část oddělí: řez je veden podél výběžku pánevní kosti v oblasti křížové kosti. Poté pokračujte k řezání těchto částí. Lopatky se odříznou vepředu, a pokud je maso s velkou vrstvou tuku, pak se slanina odřízne na malé vrstvě dužiny, ale ne více než jeden centimetr.
Zepředu zůstává tzv. "krabice". Rozřeže se na dvě poloviny (podél hrudní kosti a páteře), odstraní se páteř, poté se oddělí hřbetní část od hrudníku a odřízne se krční část od beder.
Stopka je oddělena od hřbetu, zatímco šunka je rozdělena na čtyři části podle filmů. Pořezání vepřového jatečně upraveného těla obvykle nezahrnuje odstranění kůže, ale lze ji odstranit a poté použít k výrobě želé. Takové řezání je typické pro mnoho zemí, i když některé mají své vlastní vlastnosti. Například v Anglii se celé jatečně upravené tělo nejprve rozdělí na čtyři části: hlavu, přední, střední a zadní část.
Když půjdete do obchodu koupit vepřové maso, rozhodněte se, co s ním budete dělat a jak ho vařit. Každá vepřová část má své vlastní vlastnosti s vlastními výhodami a nevýhodami. Níže jsou uvedeny informace (obrázek a tabulka), které vám pomohou pochopit tento problém.

Schéma řezání vepřového jatečně upraveného těla (odrůdové kusy)

Tabulka - Popis částí bourání vepřových jatečně upravených těl

№	Název části řezu jatečně upraveného těla (řezy)	Odrůda	Charakteristika, znaky jatečně upravené části	Účel části jatečně upraveného těla
1	Hlava, tváře	4	Má významnou vrstvu tuku (tuk)	Vaření, solení. Pokrmy: želé (rosol), plněná hlava, roláda z vepřových líček.
2	Uši	4	Nejvíce chrupavčitá část. Jedinečná chuť a vzhled.	Vaření, smažení, pečení, marinování. Pokrmy: Korejské vepřové uši
3	Sele	4	Jedinečná chuť a vzhled	Vaření, pečení. Pokrmy: vepřový rypák, Chongqing snatch.
4	Krk, přední část páteře	2	Křehké a libové maso	Vaření, dušení, pečení, smažení. Jídla: polévky, grilování, pečeně.
5	Hřbetní část, bedra	1	Docela elastické, homogenní maso, šťavnaté, tmavé (žebra). Obklopené tenkou vrstvou tuku.	Smažení, pečení. Jídla: řízky, řízky, kotlety, barbecue, azu.
6	Bederní část, svíčková	1	Nejchoulostivější část jatečně upraveného těla	Dušení, smažení, pečení. Jídla: kotlety, řízky, barbecue, pečeně, řízky, polévky.
7	Kyčelní část, šunka, šunka	1	Pevné a šťavnaté maso. Vně masa je tenká vrstva filmu a tuku.	Smažení, sušení. Pokrmy: řízky, karbanátky, pečeně, vývary.
8	Ocas	4	Kromě svalů jsou to také šlachy, tuk a kůže.	Vaření. Vývary.
9	Shank (přední noha), Shank (zadní noha), nohy	4	Jsou tam šlachy, filmy	Vaření, smažení, dušení, pečení. Pokrmy: aspiky, polévky, rakouská stopka.
10	Část čepele	2	Má podkožní tukovou vrstvu.	Pečení, mleté ​​maso, smažení, dušení. Jídla: roláda, řízky, pečeně, boršč. Používá se k výrobě klobás.
11	Peritoneum (hrudník, podřezání)	3	Svaly s filmem a tukem.	Vaření, pečení, smažení, grilování, uzení. Jídla: polévky, boršč, guláš, pečeně.

V lednici skladujeme vepřové maso na nejchladnějším místě. Těsnění se nedoporučuje. Nechte přístup vzduchu. Nejlepší skladovací nádoba je miska s víkem.

Maximální trvanlivost vepřového masa v běžné lednici není delší než jeden týden. Zmrazením se prodlouží na šest měsíců.

Uzení je jedním ze způsobů konzervace masa. Používají se dvě hlavní části korpusu: slanina (bez končetin, hrudní kosti a kostí) a šunka (kýta, stehno, stehno). Mražení uzeného vepřového masa je přijatelné, ale nedoporučuje se, protože. může se objevit žluklavá chuť.

Vepřové maso lze vařit různými způsoby: smažit, dusit, vařit, péct nebo vařit na otevřeném ohni. Ale různé části vepřového těla se chovají odlišně. Například, krční, lopatkové a hřbetní části vejít se na celé smažení, a tady hrudí u lepší dusit na malé kousky.
Na polévky nejlepší volba by byla stopka, je tam kost a dostatečné množství tuku, díky kterému bude vývar bohatý. Odřezky zbylé po krájení se použijí k přípravě hmoty na řízky. Velmi často se mleté ​​vepřové maso míchá například s hovězím, aby se naplnily knedlíky. Pořezání vepřového těla není bezodpadová výroba, protože hlava a vnitřnosti nejsou vhodné pro průmyslové potřeby. Stávají se lahůdkou, oblibu si získávají především smažené vepřové uši.

co je to šunka?

Šunka může být dvou typů: zadní a přední. Zadní noha je stehenní částí jatečně upraveného těla. Přední šunka jsou ramena a ramenní části jatečně upraveného těla. Když se podíváte na schéma řezání vepřových těl, je jasné, co je Šunka- na obrázku jsou přední i zadní kýty zvýrazněny růžovým fixem.

Porážet prase po celém světě

Například ve Francii, Dánsku a Norsku je vepřové tělo rozděleno na 5 částí:

1 - jambon - zadní šunky;

2 - samorre - oblast křížové kosti;

3 - filet - spodní část zad a zad;

4 - echiriee - začátek krku a část zad;

5 - poitrine - přední část hrudní kosti, část břišních svalů, žebra.

A Němci to rozřezali na 2 poloviny a pak to roztřídili na 4 stupně a 8 hlavních částí.

1 stupeň:

7 - Schinken (zadní noha);

2 - Rckenst (bederní část);

3 - Koteiettenst (část řízku).

2. třída:

4 - Kamm (přední páteřní část);

5 - Vorderschinken und Brustst (přední šunka a hrudí).

3. třída:

6 - Bauch (pobřišnice);

4 třída:

7 - Kopf und Backen (hlava a tváře);

8 - Beine (nohy).

Co je důležité vědět při řezání vepřových jatečně upravených těl:

Každá země má své vlastní normy pro řezání vepřových jatečně upravených těl a názvy kusů, takže se nesnažte zapamatovat si všechny části zvířete, ale zkuste se naučit jeden obecný bod - svaly horní „poloviny těla“ pracují méně během život, takže po uvaření jsou křehčí. Výjimkou je krk, který si např. krávy a berani neustále kroutí (prasata jsou méně neklidná, takže se jich to netýká).

Ukazuje se chcete dělat měkké a pravidelné kousky - Koupit horní části vepřového těla - zářez nebo záda(střední část k „ramenům“ se nazývá tlustý okraj, blíže k pasu - tenký, u jehněčího a vepřového masa se nazývají hřbet a karbonáda).

Li bude dělat mleté ​​maso, pečeně, polévku a další vařená a dušená jídla, Koupit tužší maso ze spodní "poloviny" zvířete - např. nohu, lopatku nebo hruď.

Pro sbírat želé maso nejkvalitnější části vepřového těla, které během života tvrdě pracovaly a nahromadily v sobě dostatek masové želatiny-kolagenu, jsou dřík, kopyta a ocasy.

Rozřezávání jatečně upravených těl, půlek jatečně upravených těl na části, jakož i vykostění a zbavování různých částí vepřového masa se provádí stejným způsobem jako části jatečně upravených těl jehněčího.

Před vykostěním se odřízne podkožní vrstva tuku ze všech částí vepřového těla - slanina a sádlo, přičemž na mase zůstane vrstva ne větší než 1 cm, části - kousky malých velikostí.

Nakrájený tuk z vepřových těl se třídí na tuk a sádlo.

NA salu zahrnují vrstvy tuku do tloušťky 1,5 cm, měkký vrstvený tuk a malé kousky vnitřního a podkožního tuku; Na slanina- vrstvy hustého, neodlupujícího se podkožního tuku o tloušťce větší než 1,5 cm.

Prameny:

Vepřové maso je nejoblíbenější maso na světě. Je vysoce ceněna v různých národních kuchyních pro svůj obsah tuku a pěkná textura. Většina vepřového jatečně upraveného těla se používá k výrobě čerstvého masa.

Pro ty, kteří chovají prasata, otázka řezání jatečně upravených těl se může zdát složité, ale není. Stačí být během tohoto procesu jednou přítomen, abyste získali potřebné zkušenosti.

Řezání jatečně upraveného těla prasete může probíhat podle různých schémat, hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že jsou považovány za nejchutnější a nejcennější části jatečně upraveného těla prasete svaly podél páteře a krku.

Je to dáno tím, že na rozdíl od jiných domácích zvířat, která maso dodávají, se u prasete tyto svaly při pohybu téměř nenapínají, a to má pozitivní vliv na chuť a texturu výsledného produktu.

Kromě toho musí být vepřové maso před řezáním ukázáno veterinárnímu lékaři.

K poražení mršiny prasete je potřeba velmi ostrý nůž, ruční pila a sekera.

Před porážkou prasete je třeba dodržovat následující pravidla:

• Kostra musí být čistá a suchá.
• Největší potenciál pro kontaminaci masa je půda, se kterou může maso přijít do styku, a proto je potřeba prostor vyčistit a položit něco čistého.
• Čepele by měly být vyčištěny po každé operaci.
• Při krájení jatečně upraveného těla na části se nesmí kouřit ani jíst.
• Oblečení osob zabývajících se porcováním vepřového masa musí být čisté (potřebná je zástěra), hlava by měla být pokryta šátkem, kloboukem nebo jinou pokrývkou.

Nejprve musíte odstranit štětiny. To lze provést ohněm. K tomuto účelu je nejlepší použít slámu.

Poté je třeba umýt břicho prasete a vnitřní stranu nohou, protože zde budou provedeny řezy.

Nyní otočte prase na záda. Udělejte řez po celé délce nohy poblíž kopyta. Udělejte totéž na druhé straně. Poté to zopakujte s předníma nohama.

Poté pomocí ruční pily musíte odříznout nohy těsně nad prvním kloubem. Tím se odstraní jeden z možných zdrojů kontaminace masa. Po odstranění nohou se provede řez od řitního otvoru až po hrdlo. Pokud je poraženo tělo divočáka, měl by řez obejít penis na obou stranách. Všechny řezy musí být dostatečně hluboké, aby oddělily kůži a nezařezávaly se do svalové tkáně. To je velmi důležité u řezu od řitního otvoru po hrdlo, protože hluboký řez může propíchnout střeva.

Další řez by měl být proveden v blízkosti řitního otvoru, který by měl vést kolem řitního otvoru a navazovat na dlouhý centrální řez. Stahování kůže se provádí přidržením okraje kůže při řezání a tažením zpět, v případě potřeby proříznutím pojivové tkáně.

Snažte se udržet kůži v pohybu zpět od masa, aniž byste se dotýkali jeho vnější strany, protože může kontaminovat maso vlasy a nečistotami.

Proces kuchání začněte odříznutím řitního otvoru, jeho uvolněním z okolní tkáně, dokud se neuvolní a nebude možné jej mírně vytáhnout. Nezbytné zavázat řitní otvor co nejtvrdší kusem silného provázku. To se provádí, aby se zabránilo vniknutí fekálních látek během procesu kuchání.

Střevní dutinu lze nyní otevřít řezem začínajícím na pánvi a sahajícím k začátku hrudníku. Tento řez musí být proveden velmi opatrně, aby nedošlo k propíchnutí střeva. Řez se provádí špičkou nože dostatečně velkou, aby se do ní vešly dva prsty. Potom pomocí těchto dvou prstů musíte zvednout svalovou tkáň.

Nejsou velké rozdíly oproti porážce prasete. Ale při porážce kance je třeba uvolnit penis a stáhnout ho zpět od břicha k místu vstupu do řitního otvoru a pak ho svázat s řitním otvorem.

Pánevní kost a páteř tvoří tunel, kterým prochází řitní otvor a močové cesty. Je nutné rozdělit pánev ruční pilou. Svalová tkáň se přeřízne mezi řitním otvorem a začátkem řezu provedeného za účelem vykolení až po pánevní kost. Ze zadní strany se pánevní kost řeže ruční pilou. Pozor na konec pily, který může při tomto kroku snadno prorazit střeva. Po dokončení řezu můžete řezem protáhnout podvázaný řitní otvor a penis (u kance) a umístit je přes střeva. Možná budete muset udělat několik malých řezů, abyste je uvolnili z okolní tkáně.

Jak porazit jatečně upravené tělo prasete

• Poté se musí vepřové tělo zvednout zadními nohami. To lze provést pomocí navijáku. Nohy jatečně upraveného těla by měly být rozkročeny.
• Po otevření korpusu opatrně vyřízněte a následně vyjměte měchýř, aby nedošlo k jeho poškození a obsah vylijte.
• Je nutné pečlivě oddělit žlučník, aby se žluč nevylila.

Ocas lze snadno odříznout zatlačením co nejdále dozadu. Po položení čisté plachty nebo plastové fólie na zem můžete začít vykládat střeva. Bránice odděluje střevní dutinu od plic a srdce. Musí být řezán co nejblíže k žebrům. Jakmile se průdušnice a jícen uvolní z pojivové tkáně, měly by vypadnout všechny vnitřnosti.

Staré přísloví o prasatech: "Prase může používat všechno kromě kvičení."

Podívejme se na tuto partu. Je tam srdce, játra, ledviny, střeva, žaludek. To vše je samozřejmě jedlé samotné nebo jako přísady do klobás. Střeva lze vyčistit a použít jako střívka na klobásy.

Hlava je rozštípnuta sekerou, nebo ji lze zcela odstranit přeříznutím kloubu v místě připojení k páteři. Tradičně hlava je odříznuta a ponechána k dalšímu zpracování, protože hlava obsahuje hodně masa, které se používá na výrobu klobás.

Poté musíte vepřové tělo nechat přes noc. V ideálním případě by krájení korpusu mělo proběhnout na podzim, aby maso přes noc vychladlo. Maso potřebuje vychladnout a odležet, než se nakrájí na jednotlivé kousky.

Schéma řezání vepřového masa docela jednoduché. Řezání vepřového těla začíná tím, že je rozděleno na dvě poloviny. To se provádí ruční pilou prořezávající střed páteře od ocasu k základně lebky. Než to však uděláte, musíte rozdělit hruď, a předtím je třeba vybrat tuk, který vystýlá žaludeční dutinu.

Jak porazit prase? Krájení vepřového masa na zvládnutelné velikosti není obtížná práce, ale odřezávání zadních nohou je nejobtížnější proces, a to z mnoha důvodů. Oblast nohou začíná od břicha a končí v dolní části zad, takže oblast pokrývá několik dalších oddělení.

Dávejte pozor na místo, kde páteř končí u šunky. První řez se zde provede po oříznutí břicha zpět, kde je připevněno ke šunce, a sleduje jeho obrys. Řez se pak provede pilou rovně shora dolů tak, aby se řez trefil mezi stehnem a pánví. Pokud by byl řez napůl vycentrován na páteř, bylo by to vidět, protože tvořily horní a spodní část tunelu, kterým se rozšiřoval řitní otvor.

Nyní musíte udělat řez podél části vepřové kýty a nechat klínovitou postavu. Musíte udělat řez do šunky těsně pod stehenní kostí.

Žebra se oddělují nožem, páteř lze řezat pilou nebo sekat sekerou. Paralelně s páteří jsou odříznuta žebra.

Jediná těžká práce v procesu řezání vepřového masa je řezání v polovině páteře. Ke konci tohoto řezu narazíte na chrupavčitá rozšíření žeber. Nechte je připojené k žebrům. Část žebra může být ponechána celá nebo nařezána na kusy podle potřeby.

Většina zbytku je přední část, rameno a krk. Přední nohy jsou odděleny od žeber pouze nožem. Zatímco držíte žebra, zvedněte nohu a začněte ořezávat pojivovou tkáň na spodním okraji. Pokračujte ve zvedání a řezání, dokud nebude celá noha bez žeber.

Řezání jatečně upraveného těla prasete se provádí stejným způsobem jako řezání vepřového těla, ale řezání prasete je samozřejmě hodně jednodušší proces s ohledem na rozdíl v hmotnosti.

Pozor, pouze DNES!

Čtenáři starší generace si pravděpodobně ještě pamatují plakáty „Schéma řezání vepřových jatečně upravených těl“, které visely v odděleních masa sovětských obchodů s potravinami. Někteří moderní chovatelé prasat, kteří nemají v úmyslu prodávat maso z farmových chovů, mohou považovat tento druh informací za zbytečný. Je však velmi užitečné vědět, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo na kusy. To pomáhá zjednodušit proces přípravy produktu ke skladování a jeho správné použití pro kulinářské účely.

Příprava na práci

Nejprve je nutné zorganizovat maximální vykrvení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chuť masa a zkrátí jeho trvanlivost. Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení. Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu. Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).

Přečtěte si více o metodách porážky prasete a přípravě jatečně upraveného těla k řezání v článku na našem webu.

Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám. Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.

Kromě toho se musíte předem připravit:

• několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
• jednoruční pila a malá sekerka;
• několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
• zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
• nádoba s horkou vodou;
• pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.

Předčištění a norování

Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše). Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.

Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat - vytahování vnitřních orgánů. Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:

• vyjměte plíce a srdce, oddělte je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
• opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému solení. Z jater je vyříznut žlučník. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
• extrahovat vnitřní tuk;
• vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.

Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.

Technologie řeznictví

Existují různé představy o tom, jak správně porazit prase, ale začátek práce vypadá vždy stejně: korpus se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, hlava se nejprve oddělí z těla jako celku.

Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:

Systém	Popis
Angličtina	Je považován za nejjednodušší. Hlava se oddělí od půlky těla a tělo se rozřeže pouze na 3 části (přední, střední a zadní). Pro tuzemské zemědělce se tato technologie jeví jako optimální v případech, kdy je maso bouráno na trhu bezprostředně před prodejem.
americký	Jedná se o rozřezání půlky korpusu na 6 velkých kusů. Zadní a krční část jsou vyříznuty společně, zadní kýta není oddělena od spodní části nohy a boční (žeberní) zóna není oddělena od pobřišnice
Němec	Každá polovina korpusu se rozřeže na 8 dílů. Okamžitě se přitom získávají kousky, které co nejvíce odpovídají představám o příslušnosti různých tkání těla prasete k odpovídajícím kategoriím potravin.
ruština (Moskva)	V mnoha ohledech se podobá německému, ale existují drobné rozdíly v řezání předních zón u půlek jatečně upravených těl

Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.

Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla

Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně. Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté. Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.

Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso. Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.

Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí. Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o kolínko (stopku) - část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem. Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování. V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.

Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí. Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané pochoutky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.

Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa

V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí). Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.

Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na vlastnostech plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky:

Kromě toho faktory, jako jsou podmínky ustájení, celková tučnost a pohlaví zvířete, ovlivňují procento užitkovosti masa a tuku - například kastrovaní samci (prasata) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou hmotnost. Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.

Video

Pokud vás téma článku zajímá, doporučujeme zhlédnout několik videí demonstrujících celý proces a řezání hotové boční kostry s vysvětlením profesionálního řezače:

Absolvoval je MGRI. Ordžonikidze. Hlavní specializací je důlní geofyzik, což znamená člověk s analytickým myšlením a různorodými zájmy. Mám na vesnici vlastní dům (respektive zkušenosti se zahradničením, zahradničením, houbařením, ale i fušováním do domácích mazlíčků a ptáků). Freelancer, perfekcionista a „nuda“ ve vztahu ke svým povinnostem. Milovník ruční výroby, tvůrce exkluzivních šperků z kamenů a korálků. Vášnivý obdivovatel tištěného slova a třesoucí se pozorovatel všeho, co žije a dýchá.

Předpokládá se, že některé druhy zeleniny a ovoce (okurky, řapíkatý celer, všechny druhy zelí, papriky, jablka) mají „negativní obsah kalorií“, to znamená, že při trávení se spotřebuje více kalorií, než obsahují. Ve skutečnosti se v trávicím procesu spotřebuje pouze 10-20 % kalorií přijatých z potravy.

Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných "předků".

Přírodní toxiny se nacházejí v mnoha rostlinách; žádná výjimka a ty, které se pěstují v zahradách a zeleninových zahradách. Takže v kostech jablek, meruněk, broskví je kyselina kyanovodíková (kyanovodíková) a ve vrcholcích a slupce nezralého lilku (brambory, lilky, rajčata) - solanin. Ale nebojte se: jejich počet je příliš malý.

Pro zahradníky a zahradníky byly vyvinuty praktické aplikace pro Android. V prvé řadě jsou to výsevní (lunární, květinové atd.) kalendáře, tematické časopisy, sbírky užitečných tipů. S jejich pomocí si můžete vybrat den příznivý pro výsadbu každého druhu rostlin, určit načasování jejich zrání a sklizeň včas.

V malém Dánsku je jakýkoli kus země velmi drahým potěšením. Proto se místní zahrádkáři přizpůsobili pěstování čerstvé zeleniny ve vedrech, velkých pytlích, molitanových krabicích naplněných speciální hliněnou směsí. Takové agrotechnické metody vám umožňují získat plodinu i doma.

Rajčata nemají přirozenou ochranu proti plísni. Pokud napadne plíseň, všechna rajčata zemřou (a brambory také), bez ohledu na to, co je uvedeno v popisu odrůd („odrůdy odolné proti plísni“ je jen marketingový tah).

V Austrálii vědci zahájili experimenty s klonováním několika odrůd révy vinné do chladného počasí. Oteplování klimatu, které se předpovídá na příštích 50 let, povede k jejich vymizení. Australské odrůdy mají vynikající vlastnosti pro výrobu vína a nejsou náchylné k chorobám běžným v Evropě a Americe.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost - shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.